Estrutura Alimentar

Há milênios, a humanidade vem criando estruturas alimentares que se adaptam às mudanças de preferências e necessidades. Mas, entregar novos tipos de alimentos aos consumidores que esperam o melhor significa levar a culinária além das possibilidades da cozinha.

Então, o que realmente são as estruturas alimentares?

cage free eggs close up

As estruturas alimentares são na verdade parte da definição de expectativas alimentares. Uma estrutura alimentar fornece a um alimento em particular muitas de suas propriedades. Por exemplo, se você já comeu banana, você tem uma expectativa do gosto da banana, da sensação e do efeito que terá em seu apetite. Vagamente definidos, estes sinais são em grande parte de sua estrutura e aparência. Sob condições diferentes, bases estruturais similares podem criar diferentes tipos de alimentos. Tomemos como exemplo os laticínios. Em todos eles existem três componentes: glóbulos gordos, micelas de caseína e proteínas do soro do leite que sob diferentes condições criam diferentes estruturas alimentares. Podem ser transformadas em emulsões (manteiga), espuma (natas batidas e sorvete), fluídos (leite), sólidos (queijo) ou géis (iogurte).

 

Como os alimentos estão estruturados?

Tradicionalmente, a forma de estruturar os alimentos era cozinhando-os. Mas para criar estruturas alimentares completamente novas com funções especiais, precisamos ir além das possibilidades da culinária experimental. A estruturação alimentar é uma disciplina emergente que utiliza toda a tecnologia de pesquisa disponível. Os alimentos são examinados a partir da escala molecular, passando pela microscópica até a macroscópica. A idéia é construir com base na experiência culinária, a arte da cozinha, de forma que as novas criações comestíveis possam fazer a transição do fogão às prateleiras. Esta área está ganhando força sob o título de “Gastronomia Molecular”, onde chefes de cozinha com 3 estrelas Michelin estão trabalhando com Ciências Alimentares para definir esta nova área.

Quais são as melhorias que podemos promover em alimentos?

Um exemplo desta tecnologia é o conhecimento sobre a eflorescência do chocolate. É a cobertura cinza, com aparência de poeira, que parece sobre a superfície do chocolate velho. Trata-se na verdade de um revestimento de moléculas de gordura que migraram para a superfície. Analisando o chocolate com microscópios a laser, sabemos agora como isso acontece e podemos tomar as medidas para impedir este processo. Ou no caso das massas e dos molhos, se a superfície da massa estiver muito suave, não haverá uma aderência aos molhos. As novas gerações de massas foram alteradas para que as superfícies sejam mais aderentes, para que o molho incorpore e a combinação seja mais saborosa e prazerosa.

Para onde vamos a partir daqui?

Na Unilever, esta emocionante nova disciplina baseia-se na experiência culinária, junto com o conhecimento tecnológico e científico para atender os desafios da concepção dos alimentos no futuro.

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