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A ciência por trás da magia dos sorvetes

Desenvolvemos novas tecnologias para melhorar a cremosidade dos nossos sorvetes.

Novas tecnologias para melhorar a cremosidade do sorvete

Magnum ice creams being made in factory

Usando a tecnologia convencional, o sorvete é produzido a -5 graus Celsius, depois é resfriado a uma temperatura de armazenamento de - 25 graus Celsius. Infelizmente, durante o processo convencional de resfriamento, as bolhas de ar no sorvete fundem-se, o que é associado com uma perda de cremosidade do sorvete. Esta perda de cremosidade pode ser compensada por um maior conteúdo de gordura no sorvete, mas não é isso que os consumidores querem. Eles querem desfrutar de um sorvete sem se sentirem culpados pelas questões de saúde.

Guiados pela inovação

O desafio do nosso time de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) era desenvolver uma nova tecnologia que retivesse as pequenas bolhas de ar e o restante das finas microestruturas do sorvete recém-produzido e disponível para o consumidor. Os nossos colegas do centro de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) de Port Sunlight, Reino Unido, sugeriram o uso da tecnologia de extrusão que eles utilizavam para dar textura ao sabonete.

Basicamente, um extrusor é uma bomba de baixa energia para um material altamente viscoso. Naquela época, os extrusores com duplo fuso eram considerados tecnologia de ponta, mas posteriormente foi desenvolvida e patenteada em nossos laboratórios de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) em Colworth House, Reino Unido, e Vlaardingen, Países Baixos, uma tecnologia de extrusão para frio com um único fuso.

Combinando diferentes capacidades de diferentes lugares

A equipe de Colworth contribuiu para esta importante inovação com seu conhecimento acerca das microestruturas e na caracterização dos sensoriais, e a equipe de Vlaardingen contribuiu com seu conhecimento da tecnologia de processamento e de planejamento de equipamentos. O primeiro extrusor para frio com um único fuso foi produzido para a nossa fábrica em St Dizier, França, e ainda está em funcionamento, produzindo Carte d’Or Light para a grande alegria dos nossos consumidores. Além de ter a capacidade de reduzir o conteúdo de gordura do produto, esta nova tecnologia também reduz os custos das matérias-primas e dos equipamentos.

Tecnologia com marca registrada

Pouco tempo depois de introduzir a nova tecnologia de extrusão para frio com um único fuso, ficou claro que o verdadeiro desafio para a aplicação desta tecnologia em toda a nossa gama de produtos de sorvetes era controlar o down-stream processing (separação das células, purificação do produto).

Isso tem a ver com acrescentar ingredientes, tais frutas, por meio de uma subcorrente à massa congelada e altamente viscosa do sorvete, sem interromper sua fina microestrutura. Identificar e solucionar todas estas questões e implementá-las em uma escala industrial foi o foco da nossa fábrica em Hellendoorn, Países Baixos, com a equipe de Colworth e Vlaardingen que trabalharam em conjunto.

Sorvete com baixo teor de gordura, mas com alta qualidade de gordura

A tecnologia da extrusão para frio com um único fuso é agora também introduzida nos Estados Unidos, onde a nossa marca Breyer é líder do mercado em sorvetes e também está liderando o segmento de sorvetes mais saudáveis. O uso desta nova tecnologia possibilitou o lançamento com sucesso de um sorvete com teor de gordura reduzido (6% de gordura), com alta qualidade e sabor extra-cremoso.

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