Os segredos do preparo de massas e molhos

As massas e seus truques

Macarrão é fácil de preparar, mesmo por quem não tem muita afinidade com a cozinha, mas tem lá os seus truques. A massa precisa cozinhar até ficar “no ponto” ou “al dente” e o molho deve ser encorpado, para não escorrer e sobrar no prato.

Na hora de cozinhar, é importante usar bastante água. Para não errar, siga as instruções da embalagem, inclusive quanto ao tempo de cozimento. Mas, no geral, para cada 100g de massa é preciso 1 litro de água.

“É importante colocar o macarrão na panela quando a água estiver fervendo, borbulhando mesmo, acrescentar sal e contar o tempo de cozimento indicado na embalagem. Ao usar pouca água para cozer, a massa vai apenas hidratar e ficará com um gosto característico de farinha. Outro erro é colocar azeite ou óleo durante a fervura, pois eles vão impedir que o molho penetre no macarrão”, revela Mariana Valentini, professora de culinária do Atelier Gourmand e chef do Restaurante Valentina.

Massas secas, como o espaguete, não devem ser quebradas para colocar na panela. Deixe-as inteiras, espere alguns minutos e mexa. Os fios vão amolecer e caberão dentro d’água. Depois, é só mexer de vez em quando para que não grude.

Prepare o molho antes da massa

Após o cozimento do macarrão, a água deve ser escorrida num recipiente apropriado. Não é preciso enxaguá-lo a menos que tenha passado do ponto, pois um banho de água fria serve apenas para interromper o cozimento imediatamente. Como a massa ficará fria, terá que ser aquecida antes de servir.

Para que tudo dê certo, Mariana indica preparar primeiro o molho e, quando ele estiver quase pronto, colocar a água para o macarrão. Assim, você escorre a massa, joga o molho por cima e já serve.

Molhos à base de tomate, ou ao sugo, devem ser bem apurados no fogo, cozidos até que fiquem mais grossos. “Quando ele não envolve o macarrão, você come a massa e o molho fica todo no prato. Não é interessante”, diz a chef.

Outra dica de Mariana é pensar no molho de acordo com a massa escolhida. Espaguete, fettuccine e talharim, por exemplo, que são longas, precisam ser enroladas no talher para comer. Neste caso, molhos com pedaços (tomate, presunto picado etc.) não funcionam muito bem, pois cairão no prato. Para as massas recheadas, os molhos fortes devem ser evitados, para não camuflar o sabor do recheio.

Um toque pessoal aos molhos prontos

Os molhos comprados já prontos facilitam o dia-a-dia na cozinha e podem ser incrementados a gosto. Ervas frescas como cebolinha, manjericão, sálvia e orégano são boas opções. Como não é algo que se tem o tempo todo, pois não costumam durar muito na geladeira após a compra, Mariana sugere tê-las plantadas em casa. “Não é preciso ter muito espaço, é só ter um vasinho e colocar em local onde bate bastante sol. Daí é só colher, lavar, picar e acrescentar ao molho”, diz.

Segundo a chef, as ervas desidratadas podem até ser utilizadas, mas não apresentam o mesmo perfume e gosto. Um ingrediente muito usado é a pimenta em grão, como a pimenta-do-reino que, de preferência, dever ser moída na hora, preservando também o aroma e sabor.

“Refogar alho-poró no lugar da cebola já dá um sabor diferenciado ao molho. Outro truque fácil e saboroso é o requeijão cremoso. Depois de aquecer o molho de tomate é só colocar cerca de meio vidro e pronto”, sugere a professora de culinária.

O que colocar no molho do macarrão

A chef Mariana indica outras opções para incrementar molhos:

• Ingredientes que não estragam fácil e estão sempre à mão, como azeitonas e cogumelos em conserva;

• Castanhas, como a do Pará e nozes para molhos brancos;

• Frutos do mar, como o camarão, precisam de pouco cozimento. Devem ser refogados à parte e, só depois, acrescentados ao molho;

• O molho pesto original é à base de azeite, manjericão e pinoli, que pode ser substituído pela castanha do Pará, que é mais barata. Depois de pronto, ele dura muito na geladeira e pode ser colocado à colherada na massa quente;

• Queijos como o parmesão devem ser ralados na hora. Do contrário, ficam ressecados;