Arroz: um cereal com inúmeras roupagens e segredos

Um arroz diferente para cada receita

Há quem goste do arroz “branco”, outros preferem uma receita mais incrementada, ou mesmo, a versão integral. Independentemente do paladar de cada um, este cereal não precisa ter o mesmo gosto de sempre e pode ficar ainda mais saboroso com o um toque pessoal. Mas, antes mesmo da compra, é preciso saber identificar o tipo de arroz mais adequado para a sua receita.

As personal chefs Mayra Abbondanza Abucha e Patricia Abbondanza, da Dedo de Moça, listam os tipos encontrados no Brasil:

• Agulhinha – é o arroz usado no dia a dia;

• Parboilizado: menos saboroso, usado em restaurantes industriais ou em preparações onde há o receio de que o arroz grude (ex: paella);

• Canarolli e arbóreo: indicados para risotos;

• Integral: usado como o arroz de todo dia, representa uma opção mais saudável;

• Sete grãos: também uma opção mais saudável ao arroz branco;

• Jasmim: típico da culinária tailandesa;

• Japonês: para o preparo de sushi;

• Selvagem, negro ou vermelho: usados como opções mais exóticas.

Qual o segredo do arroz soltinho?

Antes de refogar o arroz, ele deve ser lavado e escorrido. No preparo, é indicado usar pouco óleo, alho ou cebola a gosto, sal e água quente (previamente fervida).

A embalagem do produto indica a quantidade de água necessária conforme o volume de arroz. “Mas, em geral, são duas vezes a medida do cereal”, orientam Mayra e Patricia. O arroz integral demora um pouco mais para ficar pronto e exige mais água.

Para o arroz ficar soltinho, as chefs ensinam um segredo: “antes mesmo de ficar pronto, desligue o fogo e coloque, entre a tampa e a panela, um pano de prato, para absorver a umidade”.

Vale lembrar que o arroz diário deve ser cozido com a panela semitampada, para que a água não derrame quando levantar fervura.

O risoto precisa de bastante líquido no preparo

Os três principais segredos do preparo de risotos são:

• Não lavar o arroz;

• Ter bastante caldo quente numa panela (pode ser caldo de galinha, por exemplo) para o cozimento;

• Mexer sempre durante o cozimento.

Primeiro, refogue a cebola em pouco óleo e, se for o caso, acrescente vinho ou outra bebida alcoólica (de acordo com a receita). Este processo chama-se deglacear. Coloque a água aos poucos e mexa sempre, tomando cuidado para não passar do ponto, pois o arroz deve ficar “al dente”. O risoto deve ser cozido em fogo de médio para alto. A finalização geralmente leva manteiga e parmesão.

Use a criatividade no arroz de todo dia

O arroz branco não precisa ter a mesma “cara” sempre. Ele pode ser incrementado com tudo o que sua imaginação e criatividade mandarem:

• Vegetais (cenoura, brócolis, espinafre, vagem, ervilha, milho, tomate etc.);

• Sementes e frutas (uvas-passas, maçãs, castanhas, amêndoas e nozes, entre outros);

• Coco ralado ou leite de coco;

• Ervas frescas ou secas (como salsinha e cebolinha);

• Caldos (de galinha, carne);

• Carne seca, calabresa, frango desfiado etc.

O arroz pode deixar de ser branco ao se acrescentar condimentos como colorau (de cor avermelhada) e açafrão (amarelado), que também conferem um sabor diferenciado.

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